Für alle, die Weihnachten ausnahmsweise nicht auf Kreuzfahrt sind, stellen die Spitzenköche von Seacloud Cruises ihr Weihnachtsmenü zum Nachkochen vor. Vorspeise von Stefan Schmidt, Chef de Cuisine auf der SEA CLOUD II:
Rindertartarschnitte auf Lipperländer Graubrot mit Smetana und weihnachtlichem Rote Beete Gelée
Zutaten:
Tartar
400 g Tartarfleisch
4 Eigelb
4 Sardellenfilets
1 kleine Gemüsezwiebel
2 EL Kapern
160 g Cornichons
1 Zitrone
½ TL Dijon Senf
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 Scheiben Lipperländer Graubrot
(oder anderes Roggenmischbrot)
Smetana
100 g Crème fraiche
100 g Sauerrahm
2 Blatt Gelatine
Weisser Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
Rote Beete Gelée
200 ml Roter Portwein
400 ml Rote Beete Saft
1 Sternanis
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
2 Nelken
1 Orangenabrieb
4 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Für das Rote Beete Gelée
Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und zusammen mit allen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und auf 400 ml reduzieren. Danach den Fond durch ein Sieb in eine flache Schüssel gießen.
4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann auspressen und anschließend in der heißen Flüssigkeit auflösen. Schüssel mit Fond für mindestens drei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Für die Schnitte eine eckige Dose (ca. 8 x 8 cm, z.B. eine leere Pralinendose aus der Adventszeit) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Graubrotscheiben so zurecht schneiden, dass sie den Boden der Dose ausfüllen.
Für das Tartar
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Kapern, Sardellen und Cornichons fein hacken. Zwiebelwürfel, Kapern, Sardellen, Cornichons zu dem durchgelassenen Tartarfleisch geben und zusammen mit dem Eigelb und dem Senf vermengen. Das Tartar mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Zitronensaft abschmecken und dann gleichmäßig auf dem Brot verteilen. Am besten mit einer Palette flach andrücken, dass sich eine möglichst waagrechte Oberfläche bildet.
Für das Smetana
Die Crème fraiche und den Sauerrahm in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen, 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas weißem Balsamico abschmecken. Die Flüssigkeit auf einem kalten Wasserbad unter Rühren auskühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist, und dann auf das Tartarfleisch gießen.
Die Dose für ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach die Schnitte mit Hilfe der Klarsichtfolie vorsichtig aus der Dose heben, die Ränder gerade beischneiden und die Schnitte in vier gleiche Stücke zerteilen.
Das Rote Beete Gelée durch eine Kartoffelpresse drücken, oder falls nicht vorhanden, durch ein grobes Sieb streichen und danach in einen Spritzbeutel füllen.
Die Tartarschnitten auf den Tellern anrichten und mit dem Gelée garnieren.
Ferner können Sie als weitere Garnituren Caviar oder Schnittlauch verwenden.
Hauptspeise von Maik Albrecht, Chef de Cuisine auf der SEA CLOUD:
Hirschmedaillons in Rouinaiser Sauce
mit Rosenkohlblättern, getrüffeltem Selleriepüree und Quitten Coulis
Für ca. 6 Personen
Für die Sauce
4 cl Cognac
4 cl roter Portwein
500 ml Wildjus
50 g Gänseleber
ca. 10 g 70% bittere Schokolade
Cognac und roten Portwein auf die Hälfte ein reduzieren, dann mit kräftiger Wildjus aufgießen und etwa 20 min leise köcheln lassen. Die Sauce etwas abkühlen und mit Gänseleber aufmontieren. Zum Schluss mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Sauce darf nicht mehr kochen und kann nach Belieben mit etwas bitterer Schokolade verfeinert werden!
Für das Selleriepüree
1 Kopf Knollensellerie
125 g Braune Butter
100 ml Sahne
20 g Trüffelbutter
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Dann den Sellerie in Dampf garen und anschließend etwas ausdrücken.
In ein hohes Gefäß die braune Butter und Sahne geben, den Sellerie hinzufügen und auf höchster Stufe mit einem Stabmixer pürieren bis eine glatte Masse entsteht.
Das Püree zum Schluss mit etwas Trüffelbutter, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für das Quitten Coulis
3 Stck Quitten
50 g Rohrzucker
6 cl Calvados
250 ml Apfelsaft
50 g Kalte Butter
1 Stck Zimtstange
3 Stck Sternanis
½Tl. Koriandersaat
Abrieb von einer halben Limette
Die Quitten schälen und entkernen dann in kleine Würfel schneiden. In einem flachen Topf den Rohrzucker karamellisieren lassen. Karamell mit Calvados und Apfelsaft ablöschen, Quittenwürfel hinzufügen und weich köcheln. In die Masse kalte Butterwürfel einrühren und nicht mehr kochen. In eine Kaffeefiltertüte Zimtstange, Sternanis und Koriandersaat geben und gebunden in der Masse ziehen lassen. Zum Schluss mit etwas Limettenabrieb abschmecken.
Für die Rosenkohlblätter
500 g Rosenkohl
100 g Nussbutter
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle
Die Rosenkohlblätter putzen und später in der Nußbutter gar dünsten mit Salz Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Für die Hirschmedaillons
Ca. 1,2 kg parierter Hirschrücken
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
1Tl. Gestoßene Wacholderbeeren
½Tl. Szechuanpfeffer
Maldon Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Die Hirschmedaillons in einer heißen Pfanne beidseitig kurz anbraten und heraus nehmen.
In die Pfanne den Thymian, Rosmarin, gestoßene Wacholderbeeren und Szechuanpfeffer geben. Die angebratenen Medaillons darauf setzen und bei 65 Grad im Ofen medium ziehen lassen, die Kerntemperatur sollte 52 Grad nicht überschreiten. Medaillons mit Pfeffer aus der Mühle und etwas groben Meersalz würzen.
Dessert von Andrea Klenner, Chef de Cuisine SEA CLOUD
Weihnachtliche Dessertvariation
Crème von der gebrannten Mandel
Mandelmasse
Zutaten:
150 g geschälte Mandeln
25 ml Wasser
150 g Zucker
Die Mandeln bei 170°C im Ofen goldbraun rösten. Wasser und Zucker zum Kochen bringen und goldbraun karamellisieren. Die noch heißen Mandeln in den heißen Karamell geben, kurz mischen und auf Backpapier auskühlen lassen. Den Karamell in grobe Stücke brechen und in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Sollte die Masse zu fest sein, kann sie durch Zugabe von etwas Öl geschmeidiger gemacht werden.
Mandelcrème
Zutaten:
200 ml Sahne
250 ml Milch
55 g Zucker
70 g Mandelmasse
165 g Eigelb
5 g Eiweiß
Sahne, Milch und Zucker bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Mandelmasse dazugeben und anschließend auf die Eier geben. Alles gut mischen und durch ein Sieb passieren. In Schalen abfüllen und pochieren: In ein Wasserbad stellen und bei 150°C im Ofen garen, bis die Masse nur noch leicht vibriert, aber keine Wellen mehr schlägt.
Auskühlen lassen und eventuell mit braunem Zucker karamellisieren.
Schokoladenauflauf mit Lebkuchengewürz
Zutaten:
220 g Ei
100 g Zucker
150 g Kuvertüre, 70%
70 g Butter
70 g Olivenöl
80 g Mehl
Lebkuchengewürz nach Geschmack
Ei mit Zucker und Lebkuchengewürz zu einem dicken Schaum schlagen. Die Kuvertüre mit Butter und Öl über einem Wasserbad schmelzen lassen. Das gesiebte Mehl zügig unter die Eiermasse rühren und die warme Schokoladenmischung zugeben. In kleine Formen geben, bei 200°C nur solange backen, dass der Kern flüssig bleibt. Warm stürzen und mit Puderzucker bestreuen.
Glühweinschaum
Zutaten:
160 ml Rotwein
80 g Zucker
Orangenabrieb und –saft
Zitronenabrieb
½ Zimtstange
½ Vanillestange
2 Gewürznelken
1 Sternanis
3 Eigelb
Rotwein mit allen Zutaten unter den Siedepunkt erhitzen und ziehen lassen. Passieren und mit den Eigelb über einem Wasserbad cremig schlagen.
