Auf Kreuzfahrten wollen wir uns kulinarisch einmal richtig verwöhnen lassen – angefangen beim Frühstücksbuffet bis zum mehrgängigen Dinner am Abend. Frisch und schmackhaft soll es sein, abwechslungsreich und optisch natürlich auch ein Hingucker, denn schließlich isst das Auge mit. Aber was passiert eigentlich hinter den Kulissen, damit selbst Gourmets mit erlesenem Geschmack auf ihre Kosten kommen? Wie sieht der Hochbetrieb in einer Kreuzfahrt-Küche aus und wie schafft es der Küchenchef, 1.000 und mehr Passagiere zur selben Zeit zu bekochen?
Immer genügend Zutaten an Bord – die richtige Logistik macht´s
Um eine immense Passagierzahl an Bord über mehrere Tage oder sogar Wochen mit ausreichend Speisen zu versorgen, bedarf es einer ausgefeilten Logistik. Da der nächste Ladehafen auf Kreuzfahrten meist erst in Hunderten von Seemeilen erreichbar und daher ein schnelles Nachordern nicht möglich ist, müssen stets ausreichend Lebensmittel auf dem Schiff eingelagert sein. Minutiöse Planung und perfekt abgestimmte logistische Prozesse sind dann ein Muss, denn im Unterschied zu Hotels an Land ist eine Nachbestellung beim Händler eben alles andere als schnell erledigt.
Umso wichtiger ist die Position des Provision Masters, der für die warenwirtschaftlichen Vorgänge und Bestellungen von Lebensmitteln, Einkauf, Lagerung und Inventur verantwortlich ist. Die meisten Kreuzfahrtschiffe verfügen über derart große Lagerräume, dass Reisen über zwei Wochen und mehr ohne Nachladen möglich sind. Sämtliche Waren werden in Containern oder Lkw angeliefert, auf Qualität und Vollständigkeit geprüft und dann in die verschiedenen Tiefkühl-, Frische-, Trocken- und Getränkelager verfrachtet. Bis zu 300 Tonnen und 7.000 Waren bei einem einzigen Ladevorgang sind keine Seltenheit.
So viel verbraucht die Kreuzfahrt-Küche der Voyager of the Seas auf einer 14-tägigen Reise:
- 16 Tonnen Rindfleisch
- 16 Tonnen Hähnchenfleisch
- 10 Tonnen Muscheln und Austern
- 3 Tonnen Lachs
- 3 Tonnen Hummer
- 22 Tonnen Mehl
- 4 Tonnen Zucker
- 60 Tonnen Gemüse
- 40 Tonnen Obst
- 16 Tonnen Kartoffeln
- 5 Tonnen Käse
- 9.000 Liter Milch
- 4.200 Becher Joghurt
- 150.000 Eier
- 2.600 Liter Eiscreme
Hochbetrieb in der Kreuzfahrt-Küche
Vollpension für über 3.200 Passagiere, 12 Restaurants und bis zu 10.000 Mahlzeiten, die pro Tag zubereitet werden müssen, wie beispielsweise an Bord der AIDAprima – Hochbetrieb ist da glatt noch eine Untertreibung. In der Kreuzfahrt-Küche ist dementsprechend alles etwas größer, mehr und anspruchsvoller als in einer normalen Restaurant-Küche an Land, zumal der Gast zwischen mehreren Restaurants wählen und frei entscheiden kann, was er gerne essen möchte. Buffet oder erlesenes Dinner im Feinschmecker-Restaurant, Steakhouse oder Köstlichkeiten der Region in einem der Spezialitätenrestaurants, natürlich zubereitet von Spitzenköchen? Jeder Passagier muss zufriedengestellt werden – eine Herausforderung für das Küchen-Team, die nur mit perfekt organisierten Abläufen, Arbeitsteilung und Spezialisierung bewältigt werden kann. So hat jeder der unzähligen Köche und Helfer seine feste Aufgabe, damit innerhalb weniger Minuten Tausende Speisen serviert werden können – eine Art Fließbandarbeit, die nicht ins Stocken geraten darf.
Während nur einige Köche bereits den nächsten Gang weiter vorbereiten, kümmert sich der Großteil zunächst um die Vorspeise, die jedem Gast schnellstmöglich an den Tisch gebracht werden soll. Wenn der Hauptandrang bewältigt ist, wird die Vorspeisen-Station geschlossen und das Team widmet sich dann ganz dem Hauptgang. Problematisch wird es daher bei Gästen, die verspätet zum Essen erschienen sind und das Nachbereiten von bereits abgeschlossenen Speisen erforderlich machen. Parallel zum gerade aktuellen Gang ist dann stressige Extra-Arbeit angesagt. Anders verhält es sich bei Restaurants mit offenen Essenszeiten. Da die Passagiere nach Belieben jederzeit zum Essen erscheinen können, müssen in der Küche alle Stationen gleichzeitig besetzt sein.
Mehrgängige Menüs für 1.000 Gäste und dennoch stimmt die Qualität
In den feineren Restaurants der Kreuzfahrtschiffe stehen in der Regel mehrgängige Menüs auf der Karte, die bis zu fünf Gänge umfassen und sich anhand der Speisenauswahl mit denen in Sterne-Lokalen durchaus messen können. Erlesene Köstlichkeiten für Gourmets und das für 1.000 Gäste zur gleichen Zeit? Wie kommt bei einer solch rein zahlenmäßig betrachteten Massenabfertigung der Geschmack nicht zu kurz? Oft setzt der Küchenchef darauf, trotz der hohen Anzahl an benötigten Mahlzeiten in möglichst geringen Mengen zu kochen und beispielsweise nur zehn Stück Fleisch gleichzeitig anzubraten, um die Qualität jederzeit im Auge zu behalten. Diese Vorgehensweise kostet Zeit, aber sie ist für ein Menü mit Sterne-Niveau nun einmal nötig. Darüber hinaus werden zum Arbeitsbeginn jeder Schicht alle Gerichte einmal gekocht und angerichtet, einschließlich der Verkostung durch den Küchenchef. An diesen Showtellern können sich die Köche orientieren, damit jeder Teller exakt gleich aussieht, wenn er die Kreuzfahrt-Küche verlässt.
